La mescolanza nos distingue

Por :Milagros Leiva Gálvez El Comercio Perú

Gastón Acurio acaba de ser premiado como el Emprendedor de América Latina. Y no se detiene. Ahora quiere llevar el cebiche al mundo. Camina por el mercado de Surquillo como si fuera su casa. Si va a comprar un huacatay o culantro, primero los prueba. Las caseras ya lo saben. Gastón Acurio saborea todas las frutas y vegetales antes de comprar. Los policías de tránsito le piden recetas. Los guardianes no le cobran. Todos quieren saber el secreto de un buen tacu tacu y Gastón sonríe. Tan genuino y humilde.

Hace dos años lo entrevisté por primera vez. Entonces su restaurante Astrid&Gastón cumplía nueve años en Lima y seguía encabezando la lista de los top ten. También tenía un programa en el cable, un libro de recetas bajo el brazo y el disfrute de una sucursal de su sabor en Santiago de Chile. Gastón era exitoso. Hoy las cosas son mejores. Su historia ha superado la del chef que soñó y triunfó con sus recetas. Tiene dos restaurantes más en Lima, uno en Colombia, dos más a punto de abrirse en Caracas y Quito y una sanguchería está a la vuelta de la esquina. Una enciclopedia con diez tomos de comida peruana ya está entre sus manos.

¿Qué más?

La revista América Economía acaba de premiarlo como el Emprendedor de América Latina 2005. El cocinero no cabe en su salsa. Dice que el premio no fue para él, sino para la cocina peruana. Es verdad. La suya es la historia de un hombre que va más allá del dinero acumulado. Gastón ama el Perú y la gente lo respeta por eso.

¿Cuál es el secreto de tu éxito?

Tengo miedo al fracaso. Yo no tengo ninguna intención de llegar a viejo y ser parte de una generación más de fracasados que no hizo nada por transformar el país. Por eso hay que dejar la sangre en la arena y trabajar 15 o 18 horas. Si hay que arriesgar, pues ni modo.

¿Gastón Acurio es una marca?

No lo sé. Uno de mis objetivos era lograr que Astrid&Gastón se convirtiera en una marca y para lograr eso había que transmitir una filosofía, trasladar las herramientas, formar los cuadros para que la idea saliera a Chile, Colombia o Ecuador. La idea era lograr que los peruanos nos sintiéramos orgullosos de nuestro sabor. Y lo logramos. Cuando recién llegaste de Europa eras un chico afrancesado.

¿En qué momento decidiste mirarte el ombligo para cocinarle al Perú?

Yo era un niñito estúpido que venía de Francia y que creía que esa comida era la única y la más sabrosa. Mi primera carta fue absolutamente francesa, en la segunda ya apareció un tacu tacu, luego un lomo saltado. Al tercer año solo hacía comida peruana con mis propias variantes. Intenté cultivar una de las grandes virtudes que tenemos los peruanos al cocinar: la ausencia total de chauvinismo. Nosotros no cerramos fronteras a nada que sea bueno y rico. Somos chinos, árabes, españoles, japoneses. Todos a la vez y esa es nuestra principal virtud, lo que nos distingue y nos hace poderosos: la mescolanza.

¿Qué hay de ese niño que a los 8 años preparaba chicharrón de calamar?

Soy un niño permanente porque la cocina es un espacio lúdico, de goce y alegría. Un cocinero amargado nunca hará algo bueno, un cocinero que solo piensa en el dinero tampoco. Lo único que le tiene que importar al cocinero es la felicidad del cliente. No se puede escatimar, uno tiene que buscar la perfección y tratar de alcanzar los límites más insospechados. Uno tiene que entregarse y después ver cómo se convierte eso en algo rentable. Bueno, lo lograste. Hoy los inversionistas te pagan por cocinar. Los he convencido de que es la mejor forma de garantizar su inversión; si yo me siento en un directorio me pierdo. Yo tengo que estar en mi cocina, haciendo lo que mejor sé hacer. Ese es el truco.

¿Cómo lograr alcanzar el sueño de que una cebichería tenga la misma cantidad de locales en el mundo que una trattoría italiana?

Estoy cocinando para que en los próximos veinte años existan cinco mil cebicherías en el mundo; eso generará la exportación de nuestro ají amarillo, de nuestro camote, de nuestros cocineros.

¿Sueñas con eso?

Todos los días y lo creo posible. La cara de placer que ponen los turistas cuando comen un cebiche es única. Yo quiero que el cebiche esté de moda y siempre le digo al ministro Ferrero que promueva la causita, el tiradito, porque es la única forma que el ají amarillo entre solito. He conocido gente que como tú soñó, comenzó de cero y luego triunfó. Hay un factor común: la pasión, pero también la paciencia para cumplir las metas. Para mí las cosas tienen un solo camino y distintos procesos.

La desesperación no es buena consejera de la perfección. En este momento me estoy preparando para que mi cebichería La Mar se instale en todo el mundo y debo simplificar al máximo los procesos para que aquí o en la China la persona que esté preparando un tacu tacu no tenga posibilidad de error. Para alcanzar mi sueño debo conseguir una base de sabor que contenga la esencia más pura del tacu tacu; eso hicieron los chinos con años de trabajo y por eso hoy exportan tantas salsas. Hace seis meses que estoy experimentando, probando, descartando, armado de paciencia porque sé a dónde quiero llegar. Quiero viajar a Singapur y encontrar una cebichería y una sanguchería donde se venda un pan con chicharrón.

¿Quién te enseñó a querer al Perú?

Mi padre, en casa siempre se habló de política y el Perú estaba por sobre todas las cosas.

¿A qué te saben los políticos?

A toronja, no se pasan muy bien. La falta de liderazgo es el gran problema que tenemos.

¿Quién es tu candidato?

Me gustaría que fuera alguien de consenso, lo necesitamos por lo menos en los próximos diez años para que nos conduzcan a un escenario de paz social.

¿Tu frente está más cerca de García o de Flores Nano?

En primer lugar está el nivel ético y no sé cómo puede encajar García... Es decir que Lourdes... Tampoco. Me gusta Yehude Simmon, me parece que ha conciliado la posición de los trabajadores con la de los empresarios gracias a una visión moderna y sin traicionar sus ideales de izquierda.

¿Por qué no puede juntarse con Paniagua? ¿Gastón es un hombre de consenso o es radical?

Soy de consenso, menos en dos cosas. No lo tengo con el poderoso que atropella al indefenso, tampoco con alguien que tuvo todo en la vida y haciendo uso de esa formación termina robándole al país. Con esas personas no tengo nada que hablar, estamos en bandos distintos. Tienes un acercamiento especial a la gente humilde. En tu programa nos llevas por huecos desconocidos donde los cocineros son gente sencilla, pero muy ricos en sazón. Yo aprendo mucho de la gente humilde, son las personas que con pocas cosas hacen cosas bellas. La carencia te convierte en un ser creativo, sofisticado. Cada semana aprendo de ellos y me convenzo cada vez más de lo pequeño que soy, de que no sé nada.

¿Si fueras alcalde de Lima, recuperarías las carretillas?

Por supuesto, las convertiría en una institución bien hecha para que fuera parte del ornato, eso le gusta al turista, encontrar en las esquinas picarones, anticuchos, papa rellena. Pero ya conoces la historia: somos los primeros en boicotearnos.

¿El arroz con huevo frito sigue siendo tu plato preferido?

De todas maneras y ahora también es el de mi hijas. Una vez me dijiste que eras un erizo. Que a ti o se te amaba o se te odiaba... Hoy soy más erizo que nunca, me he vuelto muy solitario, contra lo que la gente puede pensar. La sensibilidad que transmito en la cocina me quita el tiempo que me gustaría pasar con la gente que amo. Hay mucha gente que depende de mí, el público tiene expectativa en los próximos proyectos y siento una presión tan fuerte que me refugio como un erizo. Guardo mis encantos en una coraza repleta de espinas.

¿Y quién cuida del erizo?

Mi familia es mi refugio, pero también estoy en una etapa en la que no sé hasta qué punto seré juzgado por mi esposa y por mis hijas por todo el tiempo que no paso con ellas. Es una etapa de cuestionamiento. Tengo dudas y lo único que me convence es lo que te dije al inicio: no estoy dispuesto a permitir que se me juzgue como parte de una generación que fracasó.

¿Sientes culpa por no pasar tiempo con tus hijas?

Mucho y no me considero un buen padre. En este momento ellas quisieran que yo estuviera en el entrenamiento de gimnasia y no estoy.

¿Son cocineritas?

No, la cocina es la enemiga, la que se roba a papá.

¿Regresaste con tu esposa?

Sí, y soy muy feliz. Hace poco dijiste que sin ella tu vida estaría perdida. Me pareció una declaración hermosa. Es la pura verdad... Astrid es cocinera al igual que yo, y al comienzo no supimos manejarlo...

¿Competían?

Sí... No supimos manejarnos... Sospecho que no es recomendable casarse con una persona que tiene la misma profesión y que trabaja en el mismo lugar porque se pasa a un tema de monotonía, de rencor por alguna discusión y viene el quiebre por eso. Por encima de todo esto, Astrid es la persona que me inspira, es la única persona a la que temo por sus críticas certeras y es la única a quien le tengo la más absoluta confianza, además de mis padres. Es bueno saber que tienes una persona que es incapaz de hacerte daño. Yo confío en ella. Eso es invalorable.

¿Cómo fue el retorno?

Imagino que explosivo... No, el primer año fue el peor de todos. La separación acumuló muchísimo rencor de ambas partes. Hubo mucho ají y pimienta hasta que de pronto en un momento apareció la paz, la complicidad, la incapacidad de juzgar, apareció el amor profundo por encima de cualquier detalle o prejuicio. Apareció el perdón, Gastón. ¡Eso! Apareció el perdón y cuando uno perdona, viene el amor con paz. Luego el único camino es disfrutar de las cosas más simples.

¿Qué te ha dado el dinero?

No sé, porque no lo conozco. No tengo cuentas en el banco.

¡No mientas!

No, el dinero está donde tiene que estar. Hoy estoy preparando el terreno para que La Mar se internacionalice, y en eso gasto.Sacar la base del sabor peruano es carísimo.

¿Por qué no abres en provincias?

Por miedo, por rabia, por frustración. Me da miedo abrir un restaurante y descubrir que lamentablemente la gente no puede pagar. Miedo a recordar que uno de los fracasos de nuestro país es que le economía se centraliza en Lima.

¿Y cómo va el proyecto de abrir una escuela gratuita de cocina en el valle de Virú?

Va bien y allí es a donde se irá parte de mi dinero, queremos lograr una fundación autónoma, con apoyo del Banco Mundial. Ya que el Estado se rasga las vestiduras por nuestra cocina, pero no construye una escuela pública, nosotros tendremos que hacerla. Quiero que sea la mejor escuela del mundo.

¿Para ti el cielo es el límite, no?

Así deberíamos pensar todos. Tengo una curiosidad. Si mañana te dan la oportunidad de comer un último plato peruano... Me como un cebiche, no cansa. Un cebichito alegra el alma.

¿Y qué postre eliges?

No hay nada como un buen picarón caliente y bien hecho, indescriptible: crocante por fuera, suavecito por dentro... Y si tuvieras que rendirle homenaje a tus hijas por la paciencia, por todo el tiempo que no pasas con ellas,

¿qué les cocinas?

Haría una orgía de corn flakes. Les cocinaría un mundo fantasioso con el cereal que tanto les gusta. Como cocinero, y en mi vida en general, trato de hacer feliz a la gente con lo que ellos disfrutan. Pensar en el placer del otro me causa placer a mí.